Arancini messinesi.

Oggi voglio svelarvi la ricetta che mio marito utilizza per fare i suoi  “ARANCINI MESSINESI”…. Buonissimi!

Però prima qualche cenno storico….

Le origini dell'arancino sono molto discusse.

L'arancino è considerato dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico della propria regione e quasi tutte le grandi città ne rivendicano la paternità.

L’origine di questa pietanza, come di tutte quelle a base di riso nell’Italia meridionale, è da collocare durante la dominazione araba, tra il IX e l’XI secolo. Gli Arabi avevano infatti l’abitudine di appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con la carne di agnello.

Nella Sicilia occidentale è chiamato arancina e ha la forma a palla come una arancia; mentre nella Sicilia orientale è chiamato arancino e ha la forma a cono quasi a rievocare il vulcano Etna.

I più  famosi arancini messinesi degli anni ’70 erano quelli della  gastronomia NUNNARI ( ormai purtroppo  chiusa ). Messinesi, chi  non ricorda quegli arancini???

L’arancino messinese si caratterizza per il fatto che il ragù non è carne tritata povera di pomodoro e cotta velocemente, ma è un sugo ricco di pomodoro e carne di maiale molto saporita e cotta lentamente.

Arancino messinese.

RICETTA:

 ·         STEP 1

Cottura e preparazione riso.

Ingredienti :

- 1 Kg di riso (noi, di solito, usiamo 500 gr della varietà Roma e 500 gr di Originario)
- 2,5 litri di acqua
- 200 grammi burro
- 20 grammidi sale 20 grammi di dado
- 2 bustine di zafferano

  

Procedimento per il riso:

§   Mettere gli ingredienti in una capiente pentola, possibilmente antiaderente, tutto insieme.

§   Quando comincia a bollire aggiungere il riso, mescolare una prima volta e attendere che riprenda a bollire, rimescolare e abbassare il fuoco senza mescolare più, fintanto che il riso non avrà assorbito tutta l'acqua, quindi rovesciare il contenuto della pentola in una teglia (placca) o altro largo contenitore.

§   Unire al riso due uova precedentemente sbattute ed amalgamare il tutto, lasciando intiepidire.

• STEP 2

Nel frattempo preparate il ragù.

Ingredienti per il ragù:

- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 foglie d'alloro
- un pizzico di chiodi di garofano in polvere
- 250 grammi di tritato suino
- 250 grammi di tritato bovino
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 200 grammi di piselli
- sale quanto basta
- pepe quanto basta

Si possono fare anche con besciamelle e spinaci, besciamelle con piselli e bacon, besciamelle e funghi. L'importante è che il condimento sia denso, non troppo liquido,  altrimenti l'arancina si romperebbe, sia se fatte con lo stampo che fatte a mano.

Procedimento :

§   In un tegame largo mettere la cipolla ,la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d'olio (e.v.o.).

§    Fare andare a fuoco lento.

§   Dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare.

§   Quando la carne sarà rosolata alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare.

§   Aggiungere l'alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida, aggiungere altri due bicchieri d'acqua, aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento.

Se vediamo che asciuga troppo aggiungere dell'acqua calda.

·         STEP 3

  

Formatura dell'arancino 

Ingredienti per il ripieno:

Ragù;

Formaggio a cubetti (cacio cavallo);

Cubetti di mortadella;

Tradizionalmente, le arancine vengono preparate a mano in tutte le famiglie siciliane.

Quando riso e sugo saranno freddi si può iniziare a formare l’arancino.

• Scolare con uno scolapasta il sugo e miscelare la salsa colata al riso freddato per dare un po’ di colore.
• Mettete un po’ di riso sulla mano.
• Formate  una coppetta con uno strato abbastanza sottile di riso e inserire un cucchiaino abbondante di ripieno.
• Inserire qualche cubetto cotto di mortadella di provola.
• Chiudere la superficie con un altro strato di riso e cercare con le mani di creare una palla.

 Procedere così fino all’esaurimento del riso.

• STEP 4:

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito: 

• In una ciotola, porre la farina;
• Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste; 
• Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli  arancini; 
• Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato.

·         STEP 5:

La frittura

• Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima

      frittura usare uno tra questi oli:
olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

•  Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
•  Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.

• Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Porre infine su carta assorbente e servire.

 

Arancini messinesi.